Yoğurtta yerli maya dönemi

 

Yerli yoğurt mayasını sürdürülebilir şekilde ilk kez üretmeyi başaran Torku, bu alanda Türkiye’nin dışa bağımlılığına son verdi. Pankobirlik Genel Başkanı Recep Konuk’un deyişiyle, yoğurtta ithal maya garabetini sona erdiren Torku’da yoğurtlar artık yerli maya ile mayalanmaya başlandı. Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi iş birliği ile Torku’da “sütü bizden mayası elden” dönemi sona erdi.

Panagro tesislerini ziyaret ederek, yerli yoğurt mayasını üretmeyi başaran ekip ile bir araya geldik. Panagro (Torku) Hayvansal Üretim ve İçecek Grubu Başkanı Hüseyin Avcı ve yerli yoğurt mayası projesi takım lideri Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Zümrüt Begüm Ögel, süt sektörünü gururlandıran başarının öyküsünü Süt Dünyası’na anlattı.

M.Ö. 4000 yıllarında yani yaklaşık 6000 yıl önce yoğurt ve peynir yapıldığı biliniyor. İlk ticari rennet (peynir mayası) 1874’te, ilk endüstriyel starter kültür 1893’te Chr Hansen tarafından Danimarka’da üretildi. Avrupa’da ilk özel starter kültür üretim tesisinin kurulmasından 80 yıl sonra 1970’li yıllarda Etlik Veteriner Araştırma ve Kontrol Enstitüsü’nde liyofilize yoğurt ve tereyağı starter kültürü üretildi.

1980’li yılların başında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraat Mikrobiyolojisi Kürsüsünde (Şimdiki adıyla Süt Teknolojisi Bölümü) süt ürünleri için starter kültür üretimine yönelik çok yoğun çalışmalar yapıldığı biliniyor. Bu tarihlerde süt ürünleri için liyofilize starter kültürü Avrupa’dan kaçak geliyordu.

1983’te bir grup bilim insanı yerli kültür üretimi amacıyla Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu’na liyofilizasyon cihazı ve teknik eleman alınması için başvurdu. Genel Müdür ikna edilmesine rağmen teknik kadronun karşı çıkması üzerine bu projenin rafa kalkmasıyla yabancı starter kültür kullanımı gittikçe arttı.

YERLİ MAYA İLE İLK YOĞURT ÜRETİMİ

1986 yılında TÜBİTAK MAM’da 30 bilim insanı bu amaçla iki gün süren bir toplantı yaptı olmadı, ardından TSEK TÜBİTAK MAM’a başvurdu bu girişimden de sonuç çıkmadı. 2003 yılında sanayi talepli bir starter kültür projesi, proje aşamasında iken sonlandırılırken ulusal bazda Konya’da bir ticari şirket, 20052008 yılları arasında laktik starter kültür üretimi için çalışmalar yaptı ancak daha sonra bu üretimden vazgeçildi.

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Atatürk Orman Çiftliği (AOÇ) Süt Fabrikası Müdürlüğü tarafından yürütülen çalışmalar sonucunda 2011 yılında yoğurt mayasını oluşturan bakteriler ev tipi yoğurtlardan izole edildi. 2012 yılı başında izole edilen yerli kültürlerle üretilen “AOÇ Çiftlik Köy Yoğurdu” piyasaya sürüldü.

AOÇ aynı yıl Ekim ayında “Yoğurt Sütü” adıyla yeni bir ürün çıkardı. Satış noktalarından Yoğurt Sütü (inek veya keçi) alanlar ambalaj içine konan “maya” ile geleneksel yoğurt yapabiliyorlardı. Bir yılda yaklaşık 125 ton AOÇ Çiftlik Köy Yoğurdu (650 g ambalaj), 400 ton civarı inek yoğurt sütü ile 50 tonun üzerinde keçi yoğurt sütü pazara verilmiş, bu sürede toplam 13 ton sıvı yoğurt kültürü bu amaçla kullanıldı.

Bugün AOÇ’de ne Yoğurt Sütü ne de yerli maya ile yoğurt üretimi var.

YOĞURT MAYASINI KENDİ ÜRETİYOR

Yerli maya ile yoğurt üretimi bayrak yarışına Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi ile Panagro (Torku) birlikte katıldılar. Konya Gıda ve Tarım Üniversitesindeki akademisyenler ve Torku tesislerindeki gıda mühendisleri yerli yoğurt kültürü üretmek için 5 yıl önce kolları sıvadılar. Proje kapsamında ilk olarak Anadolu’nun dört bir yanındaki köylerden toplanan yüzlerce yoğurt kültürü üniversite ve Panagro laboratuvarlarında izole edildi.

Türk damak tadına uygun kültürlerin seçilmesi ve endüstriyel üretimi destekleyecek yeterlilikte maya üretim tesisinin yapımıyla proje tamamlandı. Yerli maya ile üretilen yoğurdun, lezzet ve raf ömrü testlerinin de başarıyla geçilmesi üzerine Torku yoğurtlar yerli maya ile çalınmaya (mayalanmaya) başlandı. Yerli maya ile üretilen yoğurtlar “Mayası Türkiye’de Üretilmiştir” kırmızı vinyetli ambalajlar ile Ocak ayından itibaren raflarda tüketici ile buluştu.

DIŞA BAĞIMLILIK GARABETİ

Yerli maya ile yoğurt ürettiklerini ilk olarak PANKOBİRLİK Genel Başkanı Recep Konuk sosyal medya hesabından duyurdu. Yaptığı açıklamada dünyanın yoğurdu bizden öğrendiğini söyleyen Konuk, endüstriyel üretimde ithal mayadan başka seçeneğin olmamasını “garabet” olarak niteleyip şöyle konuştu:

“Belki Anadolu’da onlarca çeşit yoğurt mayası kültürü vardı ama Türkiye olarak biz bunu büyük ölçekli üretimlerde kullanılacak şekilde çoğaltacak ve sürdürülebilir şekilde üretebilecek yatırıma sahip değildik. Yani yoğurdun sütü bizden, mayası eldendi.”

Yoğurdu bizden öğrenen Avrupalıların mayasını bize satttığına dikkat çeken Konuk, “Mayayı, yoğurdu üç beş asır önce tanıyanlar üretiyor ve bütün dünyaya hatta mucitlerine onlar satıyordu. Yurt dışına ödediğimiz döviz bir yana asıl ayıp, asıl garabet mucidi olduğumuz, Türk milletiyle özdeşleşmiş yoğurdun mayasında dışa bağımlılıktı. Biz bu garabete son verdik” dedi.

TÜRKİYE’NİN STARTER KÜLTÜR (MAYA) İTHALATI*
YılDeğer ($)Miktar (Kg)
201322.961.266337.786
201430.249.675543.853
201522.842.104581.228
201620.846.0491.455.288
201726.828.8292.179.708
201825.682.8052.120.705
201926.465.3155.510.595
Kaynak: TÜİK Dış Ticaret İstatistikleri 
*GTİP 300290509000 – Diğer Mikroorganizma Kültürleri
*Yaklaşık %65’i peynir, %35’i yoğurt-ayran kültürüdür.

ÜRETİMİN ÜSSÜ PANAGRO’YU ZİYARET ETTİK

İlk yerli yoğurt mayası ile üretilen yoğurtları tüketici ile buluşturan Torku’nun hepimizi gururlandıran bu başarısını yerinde görmek için Konya’ya Panagro tesislerine gittik. Panagro (Torku) Hayvansal Üretim ve İçecek Grubu Başkanı Hüseyin Avcı ve yerli yoğurt mayası projesi takım lideri Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Zümrüt Begüm Ögel’den yerli maya hikayesini dinledik. Aynı zamanda Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kurulu Üyesi olan Ögel, yerli starter kültür ile endüstriyel yoğurt üretimiyle ilgili sorularımızı cevapladı.

blank

Proje Lideri Prof. Dr. Zümrüt Begüm Ögel (sağda), Panagro A.Ş. (Torku) Yerli Yoğurt Starter Kültürü Ar-Ge /Üretim Ekibi ile birlikte

Yerli maya ile yoğurt üretimi “İthal maya garabeti sona erdi” sözleriyle duyuruldu. Neden böyle bir ifade kullanıldı, Türkiye’nin içinde bulunduğu “İthal maya garabeti” hakkında neler söylemek istersiniz?

Endüstriyel yoğurt üretiminde ithal maya kullanıldığından yoğurdun geleneksel tadı bozuldu ve tatlı yoğurtlar ortaya çıktı. İnsanlar, “Bizim yoğurdumuza ne oldu da artık ekşimiyor?” diye soruyolar. Bunun cevabı ise ithal mayada saklı.

Yoğurdun mucidinin Türkler olduğunu tüm dünya kabul ediyor. Ancak ithal mayalar tüm sektörü tamamen ele geçirmiş durumda. Atatürk Orman Çiftliği (AOÇ) Ankara Üniversitesi ile işbirliği yaparak (2011 yılında) yerli maya ile yoğurt üretmeye başlamıştı. Ben Cumhurbaşkanlığı Sağlık ve Gıda Politikaları Kuruluna atandıktan sonra AOÇ’yi ziyaret ettim. Burada, “Siz yerli maya ile yoğurt yapıyorsunuz bunu yaymamız lazım” dediğimde AOÇ yetkilileri ithal mayaya döndüklerini söylediler. Bunun üzerine büyük bir hayal kırıklığı yaşamıştım.

AOÇ’de yerli maya ile yoğurt üretimi sürdürülebilir olamadı. Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi (KGTÜ) olarak yerli maya projesinde yaptığımız şey sürdürülebilirliği sağlamak oldu. Bunun haricinde yapılanları köy yoğurtlarından starter kültür elde edip geleneksel yoğurdumuzu endüstri ortamında üretmek olarak tanımlayabiliriz.

Biz eski yoğurdumuza, yoğurdumuzun geleneksel tadına kavuşmak istiyoruz. Torku’da yaptığımız yerli mayayı aslında bütün Türkiye’ye yaymak. Başkanımız Recep Konuk’un direktifleri doğrultusunda üniversite olarak bu yönde çalışmalara başladık.

TÜRKİYE’NİN ÜLKELERE GÖRE STARTER KÜLTÜR İTHALATI ($)
Ülke2013201420152016201720182019
Danimarka3.608.6353.813.6873.773.1005.205.6987.327.2828.802.4858.819.088
Fransa5.912.8807.443.5106.062.3134.437.0384.763.0023.369.7173.416.485
Belçika1.238.1961.786.6351.780.1282.248.1732.273.5992.571.2382.217.797
Almanya3.450.2603.203.2482.808.4621.928.4342.166.0712.364.0001.919.410
İtalya1.164.6622.067.6811.883.9552.312.5812.724.8932.460.4841.690.273
ABD1.105.0861.273.4371.909.491936.8231.625.9241.930.7701.331.058
İran1.220.046
İsrail215.16177.494349.5251.015.109
Bulgaristan1.913.3322.069.4462.011.098888.9841.081.815416.143891.246
Hollanda103.98592710.188367.731580.003320.363812.347
Diğer Ülkeler4.464.2308.591.1042.603.3692.305.4264.208.7463.098.0803.132.456
Toplam22.961.26630.249.67522.842.10420.846.04926.828.82925.682.80526.465.315
Kaynak: TÜİK Dış Ticaret İstatistikleri

YERLİ YOĞURT MAYASI

Yerli yoğurt kültürü üretme fikri nasıl ortaya çıktı?

Torku’da bunu başlatan Başkanımız Recep Konuk oldu. Biz de üniversite olarak, sürdürülebilirliği sağlama konusunda sorumluluk üstlendik. Torku’nun 2014 yılından beri bu konudaki çabalarının üniversite olarak bilim ayağını oluşturarak sürdürülebilirliği sağlamaya odaklandık.

Yerli starter kültürleri hangi yörelerden topladınız?

Bizim bu konudaki şansımız bölgede PANKOBİRLİK üyesi çifçilerimizin olması. Üye çiftçilerimiz sayesinde bir telefonla köy yoğurtları bir anda getiriliyor. Başkanımız Recep Konuk’un ev yoğurdu dahil olmak üzere Konya bölgesi ağırlıklı, Aksaray’dan Bolu’ya çeşitli yörelerden topladık.

Konya’nın Avdul, İnli ve Erentepe köyleri gibi çok sayıda köyden örnekler alıp üzerlerinde çalıştık. Üniversitemizin laboratuvarında seçici ortam kullanarak yoğurt bakterilerini izole ederek diğer bakterileri eledik. Bu şekilde bir koleksiyon oluşturduk. Ortaya çıkan bu bakterilerle maya çalışmalarına başlamış olduk.

Yoğurdun anavatanı Türkiye’de endüstriyel kullanıma uygun yoğurt kültürü neden üretilememiş. Bunu yapmak çok mu zor, bugüne kadar yapılamamasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Aslında bir zamanlar yerli maya ile sanayi yoğurdu üretiliyordu. Ancak bir süre sonra raf ömrü ve kullanım kolaylığı gibi ticari nedenlerle ithal maya kullanımı başladı. İthal mayalarla ve işleme teknolojisindeki yeniliklerle yoğurdun raf ömrü bir aya kadar çıkarıldı.

Bunun haricinde kültürlerde “faj” sorunu vardı. Bakteriyofaj dediğimiz faj bir çeşit virüs olduğundan starter kültürünüz tamamen yok olabiliyor ve üründe sünmeler meydana geliyor. Laboratuvarda saf olarak bakteri elde edebilmek için bir Ar-Ge laboratuvarına ihtiyaç var. Bu koşulları büyük ölçekteki süt fabrikaları bile sağlamakta zorlanıyor. Böyle bir laboratuvar Panagro’da var ama diğer işletmelerde yok.

İthal mayalar ile hiçbir şekilde böyle bir laboratuvara ihtiyaç duymadan, faj sorunu yaşamadan, yoğurtlar ekşidiği için iade olmadan üretimin sürdürülebildiği pratik bir sistem sunuluyor. Uğraşmadan, elini taşın altına koymadan yoğurdu üretip satmak sanayinin kolayına gelmiş.

Torku, yerli maya ile endüstri koşullarında yoğurt üreten tek firma. Uygulamada ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz?

Diğer markaların Torku gibi bir avantajı yok. Torku’nun arkasında Konya Gıda ve Tarım Üniversitesi ve Panagro Ar-Ge laboratuvarları var. Diğer markalarda ‘Bir sorun yaşarsam ne yaparım?’ diye bir endişe söz konusu. Sadece yoğurt değil süt ürünlerinin (beyaz peynir, kaşar peyniri, tereyağı, ayran) hepsinde starter kültür kullanılıyor. Yerli kültüre geçtiğinizde ortaya çıkabilecek “faj” gibi sorunları çözebilecek Ar-Ge laboratuvarı ve üniversite diğer firmaların arkasında yok. Bu nedenle yerli kültüre cesaret edemiyorlar.

Yoğurt dışında diğer süt ürünleri için ithal kültür kullanıyorsunuz. Kültür tedarikçileriniz yoğurtta yerli kültüre geçmenize nasıl tepki verdiler?

Yabancı kültür firmaları ürettiğimiz yerli yoğurt starter kültürünü toz haline getirmek için işbirliği teklifleriyle geliyorlar.

ENDÜSTRİDE KİMSE RİSK ALMAK İSTEMİYOR

Yerli kültür ve enzim ile ilgili devlet politikaları söz konusu mudur?

Bu alandaki çalışmalar yıllardır destekleniyor. Ancak buradaki en önemli sorun ticarileşememesi. Akademik olarak başarılı olan çalışmaların ticari olarak üretime geçmesi konusunda sıkıntılar var.

Starter kültür çalışmaları belirli bir aşamada neden tıkanıp kalıyor?

Burada en başta olması gereken şey cesaret ve kararlılık. Yabancı kültür firmaları tekrar devreye girmek için direnç geliştiriyorlar. Her türlü promosyonu ve kolaylığı sağlıyorar. Bu tür durumlara karşı dirayetli olabilmek, arkanıza bilimi alarak bu yolda kararlılıkla yürümek gerekiyor. Kimse risk almak istemediği için üniversitelerde akademik olarak başarılmış pek çok proje maalesef hayata geçirilemiyor.

Bir ürün üreteceğiniz zaman yurt dışından gelip size sistemi anahtar teslim (fabrika/tesis) kuruyorlar. Bu nedenle ürettiğiniz starter kültürün endüstride ürün üretiminde kullanılması için gerekli altyapı ve sistemlerin tasarlanması gerekiyor. Mesela biz burada kendi reaktörlerimizi kurduk. Şu anda mayayı sıvı olarak üretiyoruz, belki toza geçeceğiz, o aşamada da mühendislik anlamında gerekenleri de üretmek lazım.

Üretimde yabancı firmalara bağımlı olmak stratejik açıdan riskli değil mi?

Hem riskli hem risksiz. Risksizliği şöyle; herhangi bir aksaklık olduğunda telefon ediyorsunuz adamlar gelip çözüyorlar. Denenmiş ve dünyada kabul görmüş olmanın verdiği bir güven de söz konusu. Bu konuda bir örnek vereyim, yıllar önce üniversitede araştırmalara başladığımda, laboratuvarda kullanacağımız cihazların Türk malı olmasını özellikle istemiştik. Ne yazık ki aldığımız yerli cihazlar bozuldu ve elimizde kaldı.

Bu noktada direnmek ve problemi çözüp yola devam etmek gerekiyor. Dünyada bu iş böyle yapılmış ve bu şekilde ilerlemişler. Biz bilimde ve teknolojide onlardan geri kaldığımız için hazıra konmacı olmuşuz. Onlar sistemi oturttukları için ithal etmek daha kolay ve risksiz.

Süt üretiminde dünyada 8’inciyiz ama endüstride kullanılan starter kültürden ekipmana neredeyse her şey ithal. Bunun sorun olduğunun farkında değil miyiz?

Biz bu kısır döngüyü kırmak zorundayız. Yerli yoğurt kültürü ile bir nevi bu çarka çomak sokmuş olduk.

Ülke olarak kazancın üreticiye dönmesi açısından da millileşmemiz çok önemli. Tarım ve hayvancılıkta çiftçi neden para kazanamıyor? Çünkü girdiler yerli değil, tüm girdilerde dışarıya bağımlıyız. Onlara bağımlı olduğunuzda yarın mayanızı da vermeyebilirler. Ya da öyle bir fiyat belirler ki alamayabilirsiniz. Benim kızım koronavirüs nedeniyle eczaneden 1 liralık maskeyi 40 liraya almış, yarın öbür gün starter kültürlerde böyle bir durum neden yaşanmasın, hele ki geleneksel ürünlerimizde? Başkanımız (Recep Konuk) milli ve idealist bakış açısına sahip olduğundan Torku olarak biz şanslıyız.

Yabancı kökenli starter kültürlerin kullanımının gıda güvenliği ve sağlık açısından bir riski var mı?

Biliyorsunuz yurt dışından getirilen tohumlar ticari bir takım nedenlerle kısır (hibrit) oluyor. İthalatın en büyük sıkıntılarından biri de sürekli satabilmek için tohumların kısırlaştırılması. Bu durumun starter kültürler için de geçerli olduğunu laboratuvarlarımızda bizzat tespit ettik. Fabrikalar her mayalama için kültür satın alsın diye böyle yapılıyor.

Starter Kültür Gen Bankası’ndaki uzmanlar da bunu deneyimlemişler ve bu konuda benimle hem fikir olduklarını söylediler. Ulusal Gıda Referans Laboratuvarı yetkililerine ithal edilen mayaların üreyebiliyor olduğundan emin olalım diye söylemiştim. Onlar da bunun üzerine bir araştırma yapmışlar ve starter kültürlerin yanı sıra ithal probiyotiklerde de kısırlık tespit ederek ithalatını durdurmuşlar.

Bu durum sağlık açısından hiç bir fayda sağlamayacağı gibi vücudumuzun mikrobiyatasına zarar verebilir. Dolayısıyla laboratuvardaki çalışmalarımızda ilk yaptığımız şey tekrar tekrar aktarımda starter kültürlerin ölüp ölmediklerine bakmak oldu.


Panagro A.Ş. Hayvansal Üretim ve İçecek Grubu Başkanı Hüseyin Avcı(solda), Yerli Yoğurt Starter Kültürü Ar-Ge / Üretim Ekibi ile birlikte

YOĞURDUN PROBİYOTİK DEĞERİNİ ARTTIRMAK İSTİYORUZ

Geliştirdiğiniz yerli yoğurt mayasının ticari hakları koruma altına alındı mı?

Doğadan izole edilen kültürlerin patenti alınamıyor. Ancak biz bu kültürlerin genetik olarak orjinalliğini ispat ederek Uluslararası Gen Bankası Veritabanı NCBI’ya Panagro adına kaydettirdik. Başkalarının kültürlerimizi kendi mayası haline getirmesini önlemek amacıyla böyle bir tescillendirmemiz oldu.

Yerli kültürü rekabette avantaj sağlamak için mi kullanacaksınız yoksa diğer yoğurt üreticilerinin kullanımına da sunacak mısınız?

Kendi bünyemizde kullanmak amacıyla mayayı şu anda sıvı olarak üretiyoruz. İleride toz haline getirirsek belki satabiliriz. Mayamız sıvı formunda olduğu için kontaminasyona açık ve hacmi çok fazla. Mesela yüzde 2’lik ekim yapacak olsak 100 ton yoğurt üretmek için 2 ton maya göndermemiz lazım. Her gün bir fabrikaya tankerle maya göndermek pek mantıklı bir şey değil. Bu mayadan başka üreticilerin de yararlanabilmesi için mayayı önce toz haline getirmemiz lazım. Hedeflerimiz arasında bu da var.

“Doğal yoğurt” segmentinde markalı ürünlerde Torku yüzde 12’lik pay ile pazar ikincisi. Yerli maya ile bu kategoride liderlik mi hedefliyorsunuz?

Probiyotik beslenmenin ne kadar önemli olduğu mikrobiyoljik çalışmalarla ortaya çıkıyor. Bu nedenle biz hem yoğurdumuzun hem de diğer ürünlerimizin probiyotik değerini arttırmak istiyoruz.

Kültürlerle ilgili çalışmalarımızla ürünlerimize probiyotik fonksiyonel özellikler katarak ürünlerimizde mikroorganizma çeşitliliğini arttırmak istiyoruz.

MAYANIN TUTMASI İÇİN ZAMANA İHTİYACIMIZ VAR

Yoğurdu yerli maya ile üretmeye başladıktan sonra ürünlerinize ilgi daha da arttı mı?

Yakın çevremden biliyorum ki, müthiş ilgi var. İnsanlardan tebrikler yağdı, herkes yerli maya ile üretilen yoğurdu almak istiyor. Mesela toplu yemek üreten büyük bir firma benimle iletişime geçerek, “Madem yerli maya ile yapıyorsunuz yerli üretime destek vermek için Torku yoğurdu kullanmak istiyoruz” dediler.

Beslenme trendlerinden biri de evde yoğurt yapmak. Yerli maya endüstriyel yoğurda güveni yeniden sağlayabilir mi?

Endüstriyel üretime güvenmeyerek evde bir şeyler yapmaya çalışan ciddi bir kesim var. Onlar, yerli maya ile de yapılsa bu sonuçta endüstriyel bir ürün diyorlar. Twitter’da da, ‘Yoğurdumu zaten evde yapıyorum, yerli maya ile de üretilse neden endüstriyel ürün alayım?’ diye soruyorlar bu tarz tüketiciler. Oysa, evde yapılan yoğurt sulu olur, çabuk ekşir ve evde yapılan yoğurdun besin değeri daha düşüktür.

Endüstriyel üretimde sütü tam kıvamında konsantre edip ürünü daha yoğun hale getiriyoruz. Dolayısıyla ürettiğimiz yoğurtların besin değeri daha yüksek oluyor. Evde yoğurt yapanlar yoğun bir kıvam elde etmek için sütü uzun süre kaynatıyorlar. Bu da sütün besin değerini düşürüyor. Sektör olarak böyle de bir sorunumuz var ve endüstriyel üretime olan güvensizliği kırmamız gerekiyor.

Hüseyin Avcı / Panagro A.Ş. Hayvansal Üretim ve İçecek Grubu Başkanı:
YOĞURTLARIMIZI YERLİ MAYA İLE ÜRETİYORUZ

Yoğurt milli bir ürünümüz ama arkasında tamamen yabancı bir maya (starter kültür) var. Üstelik bunu halkımız bilmiyor. Milli bir ürün olan yoğurdun üretiminde ülke olarak tamamen dışarıya bağımlıyız. Yoğurt üretiminde yabancı maya kullanımı milli onurumuzu rencide ediyor. Herkes evinde süte yoğurt çalarak mayalıyor ancak endüstride yoğurdu starter kültür ile yapmak zorundasınız.

Diğer süt ürünleri üretiminde kullanılan kültürler ve mayaların hepsi yurt dışından ithal ediliyor. Dışa bağımlılık süt işleme teknolojilerinde de var, makineniz, paketiniz yurt dışından geliyor. Süt endüstrisinde neredeyse şey dışarıya endeksli, bu aynı zamanda bir rahatlığa yol açıyor.

Yabancı kültür tedarikçileri ise çok profesyoneller. Mühendislikten teknik desteğe kadar oganizasyon tamamen sizin hizmetinizde ve bir dediğiniz iki edilmiyor. Problemsiz bir hizmet alıyorsunuz, mesela faj sorunu yaşadığınızda kültürü hemen değiştiriyorlar. Starter kültür işi yapan firmalar dünya çapında yüksek kalitede servis hizmeti sunduğundan bu herkesin işine geliyor.

Kendi mayanız ile yoğurt ürettiğinizde ise tüm riskleri yönetmeniz ve üstlenmeniz gerekiyor. Yerli maya ile yoğurt üreterek bu alandaki dışa bağımılığı sonlandırmak için ciddi bir atılım içindeyiz. Yerli starter kullanımına yoğurttan başladık diğer süt ürünleri üretiminde kullanmak için de çalışmalarımızı genişletmeyi planlıyoruz.

Bu projede sanayi – üniversite işbirliği anlamında çok güzel bir süreç işledi. Şu anda tüm yoğurt imlatımızı yerli maya ile yapıyoruz. İthal mayalarda olduğu gibi elimizde alternatif kültürler olduğundan hemen diğerlerine geçebiliyoruz. Bu nedenle bugüne kadar yerli maya ile yoğurt üretiminde bir sıkıntı yaşamadık.

Yerli yoğurt mayasının ardından yabancı starter kültür firmalarını iki türlü ilgisi oldu. Birincisi ürünlerinin kullanımı azaldığından bunu nasıl artırırız diye bir arayışları var. İkincisi bugüne kadar pek alışık olmadığımız, “Maliyetlerinizi nasıl düşürürüz, size nasıl tasarruf etiririz?” şeklinde tekliflerle gelmeye başladılar. Böylecec kendi mayamızla hem alımı düşürdük, hem de diğer kültürlerde kullanımı yüzde 50 oranında azalttık, bu da onların tavsiyesi ile oldu.

Yoğurdu yerli maya ile üretmemiz satışlara henüz beklediğimiz kadar yansımadı. Sosyal medyada çok ilginç tepkiler aldık. İnsanlar yoğurt mayasının ithal edildiğine inanamadılar. Amacımız bu alanda bir kıvılcım etkisi ile yerli kültürlerle ilgili bir algı oluşturmak.

Bu aşamada yoğurt kültürü satmak gibi ticari bir düşüncemiz yok, rakiplerimiz bunu alıp kullanacakmış diye de bir çekincemiz yok, Amacımız yerli mayayı kendi üretimimizde kullanmakcve yerli maya ile üretilen sağlıklı ve doğal yoğurdu daha çok insana ulaştırmak.

>> Süt Dünyası

blank
2006 yılından beri yayınını sürdüren tarafsız ve bağımsız medya kuruluşudur. Süt Dünyası Dergisi kurulduğu günden bu yana ilkelerinden taviz vermeden yayıncılık faaliyetine devam ediyor. Süt Dünyası Dergisi Haber Merkezi tarafından hazırlanan her türlü içerik "Süt Dünyası" imzası ile yayınlanmaktadır.

Ayrıca kontrol et

Üreticiye yerel nefes: Halk Süt

İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Ekrem İmamoğlu ile ülke gündemine gelen “Halk Süt” ilk olarak 2018 …

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.