Market raflarındaki birbirinden farklı onlarca süt çeşidi kafanızı mı karıştırıyor? İnek, manda, keçi ve koyun sütleri arasındaki farkı bilmiyor musunuz? Çiğ, pastörize ve UHT sütlerden hangisi sizin için daha uygun? Süt reyonlarındaki tam yağlı, az yağlı, light, laktozsuz, organik, hangi sütü tercih etmelisiniz?
Sütü içmek için mi, yoğurt ve sütlaç yapmak için mi yoksa yemeklerde kullanmak için mi alacaksınız? Sizin için doğru süt hangisidir? Artık mesele sadece tam yağlı, hafif veya yağsız süte ulaşmak değil; günümüzde yüksek kalsiyumdan düşük doymuş yağa ve eklenmiş omega-3’ten A2 proteinlerine kadar her şeyi iddia eden etiketlerde gezinmeniz gerekiyor – büyüyen organik süt pazarından bahsetmiyorum bile.
İşte süt alışverişi yaparken bilmeniz gerekenler…
Üretilen sütlerin yaklaşık yüzde 20’si süt, yüzde 25’i yoğurt, yüzde 35’i peynir, yüzde 10’u tereyağı, yüzde 5’i de dondurma üretiminde kullanılmaktadır. İnek sütü olarak adlandırılan sütlerin kaynağı genelde siyah beyaz Holstein ineklerden geliyor. Piyasadaki inek sütlerinin yüzde 90’ını oluşturan ve süt endüstrisinin ana kaynağı Holstein inekleridir. Türkiye’de diğer yaygın ırklar yerli ırklardan sonra Simental ve Jersey inekleridir. Simental ve Jersey sütleri genelde günlük süt ve taze süt ürünleri olarak tüketilmektedir. İnek sütü dışında tüketilen diğer sütler yaygınlık sırasına göre keçi, koyun ve manda sütüdür.
Süt yağı içeriğine bakın
Standart inek sütünün yaklaşık yüzde 88’i su, yüzde 5’i laktoz , yüzde 3,5’i yağ, yüzde 3,2’si protein ve yüzde 4’ten az yağdır. Geçmişte, yağı azaltılmış süt yapmak için doğal olarak üste çıkan yüksek yağlı krema tabakası sıyrılıp alınırdı. Artık süt işletmeler, yağı ayarlamak için krema separatörü kullanılmaktadır. Süt satışlarının yarıdan çoğunu yağlı süt oluşturmaktadır. Türk Gıda Kodeksine göre sütler yağ içeriğine göre tam yağlı, yarım yağlı, yağsız ve %…yağlı olarak sınıflandırılmaktadır. İçme Sütleri Tebliği’nde belirtildiği üzere süt yağı içeriği 100 ml’de 3,5 gram ve üzeri ise tam yağlı, 1,5 ile 1,8 gram arasında ise yarım yağlı, 0,15 gram altında ise yağsız süt olarak adlandırılmaktadır.
Çoğu tam yağlı sütler yaklaşık %3,5 yağ ve %3,2 protein içerir. İkinci en büyük kategori ise yarım yağlı sütlerdir. Genelde %1,5 oranında yağ içerir ve yağsız süt tozu ilave edildiğinden daha kremsi kıvamdadır ve kalsiyum içeriği yağlı sütten daha fazladır. Yağsız olarak etiketlenen çoğu sütler %0,1 (binde bir) oranında yağ içermektedir. Çoğu beslenme ve sağlık otoritesi, günlük süt ihtiyacını karşılamak için az yağlı veya yağsız süt önermektedir. Az yağlı veya yağsız süt, içmek veya gevrek üzerine dökmek için idealdir.
| İçme Sütlerinin Yağ İçeriği | |
| Sınıfı | 100 ml’de süt yağı (gr) |
| Tam yağlı | 3,5 ve yukarısı |
| Yarım yağlı | 1,5-1,8 |
| Yağsız | 0,15’den az |
| %… Yağlı süt | %… yağlı |
| Kaynak: TGK İçme Sütleri Tebliği | |
Yağ içeriğine göre kullanım alanları
Kaloriler ve yağ içeriği, süt çeşitleri arasında büyük farklılıklar göstermektedir. Bu sebeple yağ içeriğine göre sütlerin kullanım alanları değişiklik göstermektedir. Yağsız sütü (%0,1 yağlı) Tahıl gevreklerinde veya sosları unla koyulaştırılmak için kullanabilirsiniz. Az yağlı süt (%1 yağlı) süt kahvede veya yemeklerde kullanmak için elverişlidir. Yağı azaltılmış süt (%2 yağlı) süt, birincil bileşenin süt olduğu çorba veya dondurma gibi yemeklerde yağı azaltmak, ancak zenginlik unsurunu korumak için kullanılabilir. Tam yağlı süt (%3,5 yağlı), lezzet ve dokuya (tekstüre) katkıda bulunduğu unlu mamullerde özellikle yararlıdır.
Yağ kadar protein de önemlidir
Süt endüstrisi ve kamu otoriteleri pastörizasyonu güçlü bir şekilde desteklese de, çiğ süte olan talep artıyor. Çiğ süt satışı 2017 yılından beri Türkiye’de yasal hale geldi. Çiğ süt tüketimini savunanlar, çiğ sütün daha lezzetli ve sağlıklı olduğuna ve pastörizasyonun faydalı bakterileri, proteinleri ve enzimleri yok ettiğine inanıyor. Ancak sütün çiğ olarak tüketimi başta hamile kadınlar, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler olmak üzere insanların sağlığını ciddi anlamda olumsuz etkileyebilir. Bu sebeple sütün çiğ olarak tüketiminden ve çiğ süt ile yapılmış ürünlerden kaçınmak gerekmektedir.
Yağdan sonra sütün içeriğinde bulunan en önemli bileşen proteindir. Protein bakımından en yüksek değere sahip süt manda sütü, ikinci sırada ise koyun sütüdür. Çiğ sütün perakende satışını düzenleyen mevzuata göre piyasada yasal olarak satılan sütlerde çiğ sütteki protein oranları aşağıdaki gibidir:
| Protein oranı (%) | Yağsız kuru madde oranı (%) | Süt yağı oranı (%) | |
| İnek Sütü | 2,9 | 8 | 3,4 |
| Koyun Sütü | 4 | 10 | 6 |
| Keçi sütü | 3 | 8,5 | 4 |
| Manda sütü | 5,5 | 8,5 | 7 |
| Kaynak: Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ | |||
Laktoz Hassasiyeti İçin Laktozsuz Süt Seçin
Kuzey Avrupa kökenli olmayan yetişkinlerin çoğunda laktoz intoleransı oranı yüksektir. Laktoz duyarlılığı olanlar sütte bulunan şekeri (laktozu) sindiremezler. Birçok kaynağa göre Türkiye’de laktoz hassasiyeti oranı yüzde 50’dir. Laktozu daha iyi sindirmek için süt ürünlerini azar azar tüketebilirsiniz, laktoz oranı düşük eski peynirleri seçebilir, sindirime yardımcı olması için laktaz enzimini alabilir veya laktozsuz süt içebilirsiniz.
Süt ürünleri yemeyenler için pirinç, soya, kenevir, yulaf veya bademden yapılan kalsiyum takviyeli alternatif sütü seçin. Hepsi laktoz ve kolesterol içermez ve yağ oranı düşüktür. İçmeden önce iyice çalkalayın; Çalışmalar, değerli kalsiyumun, kalsiyum takviyeli sütler içeren kartonların dibine çöktüğünü göstermiştir. Dünya çapında inek sütünden daha yaygın olan keçi sütü, laktoz intoleransı için başka bir seçenektir.
Süt Alışverişinin Püf Noktaları
Ambalaja dikkat edin: Opak ambalajlı sütleri tercih edin. Şeffaf kaplardaki süt, ışığa maruz kaldığından önemli miktarda A vitamini ve riboflavin kaybedebilir.
En taze olanı seçin: Buzdolabının en soğuk kısmından son kullanma tarihi en uzak olanı seçin.
Soğuk muhafaza edin: Eve giderken sütü soğuk tutun, tercihen yalıtımlı bir çantada taşıyın. Sıcaklıktaki her yarım derecelik artış, sütün bozulma riskini iki katına çıkarır. Uygun şekilde muhafaza edilirse son kullanma tarihinden beş gün sonrasına kadar kullanılabilir.
Sakın dondurmayın: Ayrışma ve genleşmeye neden olduğu için sütün buzlukta veya derin dondurucuda saklanması önerilmez.
Tasarruflu Süt Alıverişinin Yolları
Mağaza markalarını ve ulusal markaları karşılaştırın . Mağaza markalı (veya özel markalı) süt ürünleri genellikle ürünleri kendi markaları altında daha yüksek fiyata satan aynı mandıralar tarafından yapılmaktadır. Tüketici talebi nedeniyle, çoğu mağaza markalı süt artık rbST (sığır büyüme hormonu) içermez.
Sütü taze satın alın. Beklenenin aksine, sulandırılmış süt tozu kullanmak fazla para kazandırmaz. Bir litre süt yapmak için yaklaşık 90-100 gram süt tozuna ihtiyacınız olacak. 90-100 gram süt tozun maliyeti 1 litre taze sütten daha ucuza mal olmayacaktır.
Eve teslim süt seçeneği. Bölgenizde eve servis yapan sütçü veya şarküteri olup olmadığını araştırın. Çiğ veya taze günlük sütler için ev serviste çoğu zaman ekstra maliyet bulunmamaktadır. Haftada bir veya iki kez yerel bir mandıradan taze süt ile birlikte peynir ve yumurta gibi diğer ürünleri de sunabilen tedarikçiler bulabilirsiniz.
Çeşniyi kendiniz katın. Tasarruf etmek için sade süte kendi çikolata şurubunuzu veya şekerli kakao tozunu ekleyin. Gerekirse, tek tek porsiyonları yeniden kullanılabilir bir kapta paketleyebilirsiniz. 200 ml’lik şirin bir organik çikolatalı sütün kabının litre başına 15 liradan fazlaya mal olabileceğini göreceksiniz.
Süt Etiketlerindeki Terimlere Göz Atın
Süt ambalajı etiketlerinde yer alan terimlere değinmekte yarar var. Bu terimlere ilişkin ilgili mevzuatlarda yer alan tanımları sizin için derledik.
Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş inek, koyun, manda veya keçi sütü.
İçme sütü: Çiğ sütün; pastörizasyon, yüksek sıcaklıkta pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biri uygulanarak elde edilen ve başka bir işleme gerek kalmadan tüketime sunulan sütü.
Laktozsuz süt: İçme sütlerindeki laktozun tekniğine uygun şekilde β-galaktozidaz enzimi ile glikoz ve galaktoza parçalanarak laktoz içeriği % 0,1 ve altına indirilmiş sütü.
Süt bazlı içecek: Miktar olarak son üründe en az yüzde elli oranında içme sütü içeren içeceği.
Pastörize süt: Çiğ süte en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işleme pastörizasyon denmektedir. Bu işlem uygulanarak üretilen ve üretiminden hemen sonra 6 °C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütü.
Yüksek sıcaklıkta pastörize süt: 85°C ve üzerinde kısa süreli uygulanan ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz ve peroksidaz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemi uygulanarak üretilen içme sütü.
Sterilize süt: Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C’de 13 dakika veya 121 °C’de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemi sterilizasyon olarak adlandırılmaktadır. Ambalajlı süte sterilizasyon işlemi uygulanarak üretilen içme sütü.
UHT (Uzun ömürlü) süt: 135 °C’den az olmayan kısa süreli yüksek sıcaklıkta sütün sürekli akışını içeren, aseptik koşullarda kapatılmış ambalajların oda sıcaklığında muhafaza edilmesi halinde, üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmamasını sağlayan ısıl işlemi uygulandıktan sonra aseptik koşullarda ambalajlara dolum yapılarak üretilen içme sütü.
Organik süt: Türkiye sütünün yaklaşık binde 3’ü organiktir. Organik ineklerin bol miktarda taze ot ile beslenebilmeleri için yılın en az yarısında merada tutulması gerekiyor. Ayrıca organik inekler, süt üretimini artırmak için sentetik hormonlarla tedavi edilemez.
