Tüm peynirlerin hammaddesi süttür ve içeriğinde sütün yanı sıra peynir mayası ve starter kültür bulunmaktadır. Peynirleri birbirinden farklı kılan ilk şey süt seçimidir. Ancak binlerce peyniri birbirinden farklı kılan asıl unsur işleme tekniğidir. Peynir seçimi bu alanda uzmanlaşmış az sayıda insan dışında herkesi az çok tedirgin etmektedir.
Siz de çoğu kişi gibi Edam ve Gouda, Kaşar ile Gravyer arasındaki farkı bilmiyor olabilirsiniz. Bilmiyor olmanız cesaretinizi kırmasın, bunu eğlenceye dönüştürebilirsiniz. Peynir dükkanında bir profesyonel gibi gezinmek için ihtiyacınız olan tek şey birkaç temel ipucu.
Peynirin Tadına Bakmaktan Korkmayın
Bir peynir dükkanında seçim yaparken kendinizi bunalmış hissetmeniz çok kolaydır. Aklınızda belirli bir tarz ve marka olmadığı zaman, evinize götürmek için bir ürün seçmek bir tahmin oyununa dönüşebilir. Bir şeyden hoşlanıp hoşlanmayacağınızı kesin olarak anlamanın bir tek yolu var, o da tadına bakmak. Bu yüzden alışveriş yaparken numune istemekten çekinmeyin. Bir çok peynir mağazası veya reyonunda müşterilere ücretsiz numune sunulmaktadır. Sevdiğiniz bir peynire deneyimleyerek ulaşmanın en kestirme yolu tatmaktır.
Tadımı “Yumuşaktan Serte” Doğru Yapın
Bir peynir tabağı hazırlamak ne kadar kolay ve sorunsuz gibi gelse de zorluğunu seçme zamanı gelene kadar anlayamazsınız. Restoran kalitesinde bir peynir tabağı hazırlamanız için öncelikle dikkat etmeniz gereken, “hafiften serte” doğru yol almaktır. Önce yumuşak, kremsi bir peynirle başlayın ve daha sonra dokusu sert ve tadı keskin olanları ekleyerek yavaş yavaş ilerleyin.Peynir tabağınızda her peynir çeşidinin olması gerekmez, bunun için üzerinizde baskı hissetmeyin. Kaç çeşit ve ne kadar peynirseçeceğinize karar verirken hesaba katmanız gereken en önemli kriter servis edeceğiniz kişi sayısıdır.
Süt Türünün Aromasını Nasıl Etkilediğini Öğrenin
Peynir başta inek olmak üzere keçi, koyun ve manda sütü ile yapılmaktadır. Peynir yapım sürecinde kullanılan sütün türü, nihai ürün üzerinde büyük bir etkiye sahiptir ve bunu anlamak, bir peynir dükkanında gezinmeyi çok daha kolay hale getirir. Farklı süt türlerini ayırt etmedeki ana faktörler, protein ve süt yağı içeriğidir. Keçi sütü ile az yağlı, keskin ve asidik peynirler yapılmaktadır. Manda sütü ise daha yağlı bir yapıya sahip olduğundan mozzarella gibi zengin, kremsi peynirler üretilmektedir. Beyaz peynir, kaşar peyniri gibi yaygın olarak tükettiğimiz peynirler genelde inek sütüyle, en kaliteli peynirler ise koyun sütünden yapılır. Koyun sütü yağ ve protein bakımından en zengin süttür diyebiliriz.
Menşei Düşündüğünüz Kadar Önemli Değil
Tüm iyi peynirlerin Avrupa’dan geldiğinde ısrar eden bir peynir uzmanı bulmakta zorlanacaksınız. Ülkemiz, uluslararası peynir sahnesinde çok öne çıkmasa da değerli ve özel peynirler üretmektedir. Başta Beyaz peynir olmak üzere, Sepet, Kelle, Kaşar ve Tulum peyniri ile Kars Gravyeri öne çıkan Türkiye’ye has peynirlerdir. Bunların yanı sıra Avrupa (Hollanda, İtalya ve Fransa vb) menşeli birçok özel peynir (Parmesan, Edam, Gouda, Mozzarella, Burrata, Mascarpone ve Camembert gibi) ülkemizde de başarılı bir şekilde üretilmektedir. Menşe bazen düşündüğünüz kadar önemli olmayabilir. Bir de bazı peynirlerin uzun yolculuklara karşı dayanıksız olduğundan ülkemizde üretilenleri tercih edebilirsiniz. Peynir zevkinizi geliştirmek için menşeine takılmadan farklı peynir stillerini denemekten kaçınmamalısınız.
Yemekler İçin Kolay Eriyen Peynirler Seçin
Bazıları için harika bir peynir, yemeğe ne katabileceğiyle ölçülür. Peynir satın alırken birincil amacınız yemek pişirmekse, kolayca eriyen bir peynir arayın. Peyniri salata, makarna veya hamburger için mi alacaksınız. İsviçre Alplerinde peynir föndü yapıldığı gibi Alpleri kıskandıracak doğaya sahip Artvin’de olduğu gibi kahvaltıda peynir eritmesi için (Gorcolo peyniri) de alabilirsiniz. Peynirinizin son durağı sulu bir burger ise, güzel bir kaşar veya dil peyniri tercih etmeyi düşünün.
‘Çiğ Süt’ Peynirlerden O Kadar Korkmayın
Kime sorduğunuza bağlı olarak, çiğ süt peynirleri ya biyoterörizm karşılığıdır ya da en mükemmel mandıra ürünüdür. Bu bakış açılarından hiçbiri onu tam olarak doğru tanımlamıyor. Çiğ süt peynirinin veya pastörize edilmemiş peynirin yasal olarak satılabilmesi için en az 4 ay olgunlaşması gerekmektedir. Taze tüketilmesi peynir hastalığı olarak da bilinen Brusellaya yol açabilir. Lezzete gelince, peynir yapım sürecinde süt pastörize edilmediğinden çok daha lezzetli olmaktadır. Bazı insanlar pastörize edilmiş sütün peynirde potansiyelini tam karşılayamadığını düşündüklerinden sadece çiğ süt ile yapılmış peynir almakta ısrar ediyorlar. Pastörize edilmiş sütle de aynı derecede iyi peynirler yapılabilmektedir. Çiğ süte açık olmalısınız ancak peynir satın alırken sadece bu kritere göre hareket etmemelisiniz.
Yiyecek Eşleştirmenizi Dikkate Alın
Geleneksel tüketim alışkanlıklarımıza göre peyniri ekmek ile yemeyi tercih ediyoruz. Kabuklu bir dilim ekmekle elde edeceğiniz lezzet unutulmaz olabilir. Satın alırken peyniri ne ile eşleştireceğiniz, hangi öğünde hangi yiyeceklerle birlikte tüketeceğinizi dikkate almalısınız. Kahvaltıda, yumurta ürünlerinde, yemeklerde, atıştırmalık olarak, ekmekle birlikte katık olarak mı tüketeceksiniz? Bunları asla göz ardı etmemelisiniz.
Atıştırmalıklarınızı Akıllıca Seçin
Peynirin cazibesini tamamlamak için özenle seçilmiş atıştırmalıklar olmadan hiçbir peynir tabağı tamamlanmış sayılmaz. Reçel, turşu ve bal gibi tatlı çeşniler ile küflü, kabuklu ve keçi peynirleri gibi daha sert peynirler klasik yol arkadaşıdır. Tabağınıza biraz doku eklemek istiyorsanız, kuru meyve veya kuruyemiş gibi öğeleri dahil etmeyi düşünün. Özellikle ceviz ve kurutulmuş incir ile tabağınızı süsleyebilirsiniz. Gurme şarküterilerde peynir satın almadan önce belirli bir peynirle ne kadar iyi eşleştiğini görmeleri için bu özel yiyeceklerin çoğu tezgah arkasında bulundurulmaktadır.
Şarap Eşleştirmelerinde “Birlikte Büyüyenler Birlikte Gider”
Bu zamana göre test edilmiş eşleştirmede ustalaşmak için şarap (veya peynir) konusunda uzman olmanıza gerek yok. Bu konuda hatırlanması gereken en önemli kural, şarapların aynı bölgede üretilen peynirlerle daha iyi uyum sağladığıdır. Yüzyıllardır şarap ve peynir yapım tekniklerinin mükemmel olduğu Fransa, İtalya ve İspanya’nın aynı bölgelerinden gelen ürünlerle bunu doğrulayabilirsiniz. Şarap ve peynirin tadını çıkarmak için alternatif başka bir yöntem ise beğenileri beğenilerle eşleştirmektir, örneğin asidik şarap ile asitli peynir tüketebilirsiniz. Ya da karşıtların çekim kuralını izleyerek örneğin yoğun İsviçre tarzı bir peynir ile daha meyveli bir şarabı eşleştirebilirsiniz.
Muhtemelen Peyniri Yanlış Saklıyorsunuz
Peyniri yanlış saklamak insanların yaptığı en yaygın hatalardan biridir. Ambalajı çıkarıldıktan sonra kalan peyniri plastik bir torbada saklamak isteyebilirsiniz. Ancak bu, yalnızca nemi hapsedecek ve kötü küf oluşumunu teşvik edecektir. Bunun yerine peynirinizi yağlı kağıda sarmalısınız. Bu şekilde ürününüzü korurken aynı zamanda ürünün nefes almasını da sağlar. Unutmamak gerekir ki, peynir canlı bir gıdadır, yani bizim gibi yaşayan bir şeydir. Düzgün bir şekilde paketlendikten sonra, peyniri sebzeliğe veya buzdolabınızın en alt noktasına güzel ve kuru kalacak şekilde koyabilirsiniz.
Buzdolabından Çıkarınca Hemen Yemeyin
Muhtemelen yaptığınız bir diğer büyük hata da peynirinizi buzdolabından çıkardıktan hemen sonra yemektir. Peynirin oda sıcaklığında tüketilmesi gerekmektedir. Peynirinize ısınma şansı vermek için servis yapmadan en az bir saat önce buzdolabından çıkarmanız gerekir. Bu, peynirdeki yağın yerleşmesini sağlar ve size kusursuz bir tat ve doku yelpazesi sunar. Taze kalmasını sağlamak için buzdolabından çıkardıktan sonra servis yapana kadar yağlı kağıtta bırakabilirsiniz.
Bu İş İçin Doğru Araçlara Sahip Olun
Sabah kahvaltınız veya akşam yemeğiniz için mükemmel peynirleri seçtikten sonra, istediğiniz son şey eve geldiğinizde onları servis edecek bir şeyiniz olmadığını görmektir. Seçtiğiniz peynirleri ve onunla iyi gidebilecek lezzetli atıştırmalıkları sergilemek için mutfağınızda uygun bir tepsi bulundurun. Peyniri doğru dilimlemek de seçim kadar önemlidir. Sert peynirler için bir soyma bıçağı veya keskin sağlam bir bıçak kullanabilirsiniz. Yumuşak peynirler için herhangi bir standart mutfak bıçağı iş görebilir.
Başlangıçlar İçin Seçenekler Olduğunu Bilin
Kendinizi bir peynir aşığı olarak görmüyorsanız ve süt ufkunuzu genişletmeye açıksanız deneyebileceğiniz çok sayıda peynir vardır. “Hayatınızda sahip olabileceğiniz en iyi ızgara peyniri” olan Hellim ile tanışmamışsanız hemen deneyebilirsiniz. Peynirlerde alışık olmadığınız keskin koku ve tat Hellim’de yoktur, ızgarada kızartılarak yendiği için muhtemelen çok seveceksiniz. Füzyon peynirleri deneyerek daha önce hiç tatmadığınız aroma ve lezzetlerle tanışabilirsiniz. Ayrıca, daha sütlü, daha hafif bir lezzet profiline sahipseniz manda sütü peynirlerini keşfedebilirsiniz. Daha keskin aromalı peynirleri seviyorsanız tulum peynir çeşitleri (Divle Obruk, Erzincan, İzmir tulumu) deneyebilirsiniz.
Konfor Alanınızın Dışına Çıkmaktan Korkmayın
Peynirlerin çoğunu zaten tatmış olan insanlar için, bir sonraki mağaza gezilerinde daha maceralı bir şeyler almak isteyebilir. Yıkanmış kabuklu peynirler, genellikle insanların girdiği son tarzdır çünkü kokuşmuş olma eğilimindedirler. Koku, lezzetin her zaman doğru bir temsili olmadığı için alışveriş yapanların bunun onları kapatmasına izin vermemesi gerekiyor. Gerçekte, kabuk genellikle ısırmadan çok daha kötüdür. Koku, gerçekten peynirin dışından gelmektedir ancak oraya bir kez girdiğinizde tadı çok kötü olabilir.
Ancak denemeden aradığınız peynir lezzeti ile tanışamayacağınızı asla unutmayın.
